)
Het boutique wijnhuis Cantina Santi ligt op een steenworp afstand van het centrum van Illasi, een historisch dorp omgeven door wijngaarden, beroemd om zijn villa's en zijn middeleeuwse kasteel. Het was dit dorpje waar Carlos Santi in 1843 het wijnhuis opgerichtte. Santi is één van de drie oudste wijnhuizen in deze regio samen met Cantina Bolla en Bertani.
Vandaag de dag staat wijnmaker Chrisian Ridolfi aan het roer. Christian is geen onbekende in de wijnwereld. Niet zo gek, want wijnmaken is met de paplepel ingegoten. Hij is geboren in de regio en groeide op in een familie van wijnmakers. Na zijn opleiding aan het ‘Istituto Agrario di Conegliano’, waar hij is opgeleid tot oenoloog, startte hij zijn carrière bij Santi. Na twee jaar stapte hij over en werkte voor diverse wijnhuizen uit de regio. In de loop der jaren heeft hij veel kennis opgedaan over de regio, het terroir, de druiven en kent elke vallei op zijn duim. Na twintig jaar in andere wijnkelders gewerkt te hebben, keerde Christian terug bij Santi. Onder zijn leiding is het wijnhuis een volledig gerenoveerd in 2016. De belangrijkste veranderingen was het verplaatsten van de droogschuur naar de winery en uitbreiding van grote houten vaten, gemaakt met lokaal hout.
Er staan drie belangrijke pijlers als basis voor zijn filosofie.
1. Corvina : De belangrijkste druif in deze regio die zorgt voor elegante fruitige wijnen.
2. Hout: de bewuste keuze voor het gebruik van grote houten vaten zodat de wijnen lang kunnen rijpen. En het gebruik van lokaal hout zoals kersen, kastanje en in kleine mate acacia. Gemaakt van bomen die rondom de wijngaarden groeien. Om deze houtsoorten en de effecten beter te begrijpen werkt Santi samen met de Universiteit van Udine om de oxidatie proces van de Corvina druif en de aromatische veranderingen te onderzoeken met de lokale houtsoorten. Het kersenhout zorgt ervoor dat de Ripasso en Amarone de juiste tannines behouden en zorgt voor de fruittonen in de corvina druif. De walnoot is een poreuzere houtsoort wat meer zuurstof doorlaat en de wijn sneller laat rijpen. Het zorgt er ook voor dat de spicy tonen van de corvinone druif tot hun recht komen. De eik is de dominante houtsoort die zorgt voor elegantie. De acacia geef de wijn rondheid en wordt door de zoete tonen gebruikt voor de rijping van zoetere wijnen zoals de recioto.
3. Rijping op grote vaten. Na het persen van de druiven en het fermantatieproces volgt de rijping. Een zeer zorgvuldig proces. Santi gebruikt gemiddeld 40hectoliter vaten voor de Amarone wijnen. Door het gebruik van grote vaten komt de wijn minder in contact met het hout. Minder contact zorgt voor minder oxidatie en minder invloed op de smaak waardoor het karakter van de druiven beter tot uiting komt.
